Brezel als Flammkuchen
Brezel als Flammkuchen |
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Hefeteig:
165 g Milch, kalt
10 g Hefe
315g Mehl Type 550
20 g Butterwürfel, kalt
10 g Zucker
17 g Salz
etwas Mehl zum Ausrollen
einige Eiswürfel für Schwaden beim Backen
etwas Brezelsalz
Natronlauge:
2 l Wasser
15 g Salz
40 g Natron
Belag:
60 g Schmand
60 g Crème fraîche
80 g Speckwürfel
90 g Emmentaler, gerieben
1 Ei
etwas Muskat
etwas Pfeffer
etwas Salz
1,5 Lauchzwiebeln
Backen:
Backzeit: 20 Minuten
Gehzeit: 55 Minuten
Gesamtzeit: 100 Minuten
Temperatur: 220°C Umluft
Backform: Backblech 30x40cm
Schritt 1 / 4
Zubereitung des Hefeteigs: Den Ofen auf 50°C Umluft vorheizen. Für den Teig zuerst kalte Milch mit Hefe verrühren. Die Hefemilch mit Mehl, kalten Butterwürfeln, Zucker und Salz in der Küchenmaschine langsam ca. 5 Minuten kneten. Anschließend 5 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten, bis der Teig nicht mehr klebt und eine feste Konsistenz hat. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine gefettete Schüssel geben und abdecken. Den Ofen ausschalten und den Teig abgedeckt im warmen Ofen ca. 30 Minuten auf die doppelte Größe gehen lassen. Dann den Teig herausnehmen und den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Den aufgegangenen Teig in 5 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Die Arbeitsfläche nur bei Bedarf leicht bemehlen und jeden Teigling zu einem kurzen Strang rollen, der in der Mitte dicker ist und sich zu den Enden hin verjüngt. Die Stränge auf das Backblech legen und abgedeckt 5 Minuten "entspannen" lassen. Die Arbeitsfläche von Mehl befreien und ggfls. etwas anfeuchten. Die Teigstränge auf eine Länge von 60cm rollen und dann in die typische Brezelform schlingen. Die Enden der Stränge leicht anfeuchten und andrücken. Die geformten Brezeln mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann Abdeckung entfernen und an der Luft 5 Minuten stehen lassen, bis sich eine leichte Haut bildet.
Schritt 2/4
Für die Natron-Lauge: Beim Umgang mit der Lauge bitte Handschuhe tragen! Wasser, Salz und Natron in einem großen Topf verrühren und aufkochen.
Schritt 3/4
Für den Belag: Die Lauchzwiebel in Ringe schneiden und beiseite stellen. Alle übrigen Zutaten in einer Schüssel verrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
Schritt 4/4
Fertigstellung: Eine Brezel nach der anderen mit Hilfe einer Schaumkelle mit der Oberseite nach unten in die leicht siedende Natron-Lauge geben, ca. 30 Sekunden ziehen lassen und wenden, sodass die Oberseite nun wieder nach oben zeigt. Nochmal 15 Sekunden sieden und dann zurück auf das Blech legen. Mit etwas Brezelsalz bestreuen. Die vorbereitete Füllung nach Belieben in alle 3 Öffnungen jeder Brezel verteilen. Flammkuchen-Laugenbrezel auf mittlerer Schiene für ca. 20 Minuten goldbraun backen. Zu Beginn der Backzeit einige Eiswürfel auf den Ofenboden werfen, damit Schwaden entstehen. Nach der Hälfte der Backzeit das Blech drehen. Nach dem Backen die Flammkuchen-Laugenbrezel mit den geschnittenen Lauchzwiebeln ausgarnieren.
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Wilfried Preuß  |